Manual de administración y gastronomía
Por: Sánchez Anaya, Esteban [autor].
Editor: México D. F. (México): Trillas, 2012Edición: Tercera edición.Descripción: 172 páginas 24 x 18 cm.Tipo de contenido: text Tipo de medio: no mediado Tipo de portador: volumenISBN: 9786071709899.Tema(s): GASTRONOMIA | ADMINISTRACION HOTELERA | DESARROLLO INDUSTRIAL | Servicios - Servicios PersonalesClasificación CDD: 647.95Tipo de ítem | Ubicación actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento |
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Manual | Biblioteca General | Fac de Ciencias Administrativas - Carrera de Gestión y Desarrollo Turístico | 647.95 SANm (Navegar estantería) | Ej. 1 | Disponible |
Incluye figuras, tablas, cuadros, índice analítico
Cap. 1. Administración de la gastronomía.-- La eficiencia, la productividad y la economía.-- La administración.-- Los principios de la organización.-- La funcionalización.
Cap. 2. Administración de la cocina.-- La gastronomía.-- La gastronomía en México.-- El chef.-- Jerarquía de funciones en la cocina.-- Obligaciones del personal de cocina.
Cap. 3. Cocina y comedor.-- Distribución de cocina.-- Mantenimiento de cocina.-- Relación de la cocina con otros departamentos.-- Descripción y funciones de los puestos.-- El equipo de cocina.-- Ayudantes de cocina.-- Estatutos para el servicio de alimentos.-- Servicio de comedor.
Cap. 4. Capacitación y desarrollo del personal.-- La capacitación.-- Recomendaciones generales.-- Toma de decisiones.-- Conocimientos y habilidades.- Relaciones humanas.-- Presentación personal.
Cap. 5. Carnes.-- Como preparar la carne.-- La calidad de la carne.-- Cortes de la carne.-- Vísceras.
Cap. 6. Vinos.-- La uva y sus derivados.-- El vino y la gastronomía.-- Selección de los vinos.-- Cómo servirlos y conservarlos.-- Los vinos en América.-- La calidad de los vinos.
Cap. 7. Sistemas de control.-- Costos.-- Tipos de menús.-- Cálculo de los costos.-- Control y economía.
Cap. 8. Planeación de un restaurante.-- Estudio de mercado.-- Tipos de establecimiento.-- Clasificación de locales para venta de comida.
Cap. 9. Equipo.-- Sugerencias para la compra de equipo.-- Sugerencias para el uso y cuidado del equipo.-- Equipo de cocina.-- Sugerencias didácticas.
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